科之信高級飲料工程師與中國飲料機(jī)械研究院專家探討果蔬類飲料加工生產(chǎn)中注意事項，經(jīng)過科之信技術(shù)部整理，以果肉型胡蘿卜汁飲料為例，和大家分享果蔬飲料加工的工藝及相關(guān)設(shè)備。
胡蘿卜原料→選擇→清洗→去皮、洗凈→破碎→蒸煮→打漿→膠體磨→調(diào)配→過濾→均質(zhì)→脫氣→滅菌→灌裝→噴淋殺菌→烘干→噴碼→貼標(biāo)→裝箱→成品
主要工藝參數(shù)：
（1）原料選擇：選擇直徑2.5~4cm，長度15~25cm，大小均勻，色澤紅艷，8~9成熟，無腐爛、病蟲害的新鮮原料，同時除去泥沙及其他雜物。
（2）去皮：用2％~4％熱堿液燙洗1~2min，再用冷水沖洗，去堿液，去皮。
（3）洗菜與破碎去皮：將原料置于洗菜機(jī)中清洗，然后放入破碎機(jī)，破碎處理至最大物料直徑<0.5cm。
（4）蒸煮：將原料加水按1：2的比例置于夾層鍋內(nèi)加熱煮沸30min，同時加入部分輔料。
（5）打漿：將煮好的料傾入打漿機(jī)打漿，注意控制打漿機(jī)篩網(wǎng)孔徑。
（6）膠磨：膠體磨處理至料液細(xì)度為20~30μm。
（7）調(diào)配：料液進(jìn)入調(diào)配缸后調(diào)整糖酸比，加入必要輔料。
（8）過濾、均質(zhì)：過濾后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)二道處理，一道壓力20Mpa，二道 25Mpa。
（9）脫氣：脫氣真空度一般為0.05Mpa。
（10）滅菌、灌裝、封蓋：脫氣后立即用瞬時滅菌器滅菌，135℃下保持 30s，在92~95℃灌入充分洗凈、60℃的玻璃瓶中(容量250ml)，迅速封上洗凈、滅菌的瓶蓋封口。
（11）噴淋殺菌：95℃ 殺菌30min。
關(guān)鍵設(shè)備：
果蔬加工機(jī)械
清洗機(jī) 去皮機(jī) 蒸煮器 離心式破碎機(jī) 打漿機(jī) 膠體磨 調(diào)配缸 過濾器 高壓均質(zhì)機(jī) 真空脫氣機(jī) 瞬時滅菌機(jī) 噴淋殺菌機(jī)。
在飲料技術(shù)中,關(guān)于胡蘿卜汁飲料的生產(chǎn)工藝有以下幾種形式:
去皮和破碎后用榨汁機(jī)直接榨汁.此工藝榨汁困難,出汁率低.因幾乎榨不出汁來,故基本無人使用.
去皮,破碎,予煮后,用膠體磨磨胡蘿卜漿.此工藝只能制作胡蘿卜漿飲料,口感較粘稠,缺乏爽口的口感.
去皮,破碎后酶解,然后用榨汁機(jī)榨汁.此工藝的出汁率高,口感和外觀均好,并能夠去除在工藝2產(chǎn)品中普遍存在的胡蘿卜加熱異臭.
其中,工藝2是國內(nèi)大多數(shù)飲料專家們所熟悉的和習(xí)慣采用的胡蘿卜汁飲料生產(chǎn)工藝,但該技術(shù)已經(jīng)落后.其產(chǎn)品是果漿,而并非果汁,口感較粘稠,不清爽.
工藝3則是90年代日本食品行業(yè)加工胡蘿卜飲料采取的生產(chǎn)工藝,技術(shù)非常先進(jìn).90代初,日本一家食品加工商在市場上首先推出了這種采用酶法榨汁的胡蘿卜汁飲料,在不破壞胡蘿卜原味的前提下,還添加檸檬汁(或胡蘿卜+藍(lán)莓果汁),從而使新生產(chǎn)的胡蘿卜汁色鮮味美.結(jié)果一炮走紅,胡蘿卜汁不僅身價倍增且很快在島國流行開來.此工藝的特點是出汁率高,口感優(yōu)秀,具有非常顯著的去除目前在胡蘿卜飲料生產(chǎn)中普遍存在和無法解決的加熱臭技術(shù)難題,同時仍然具有比較適口的胡蘿卜口感特色.此工藝適用于澄清型胡蘿卜汁飲料和渾濁型胡蘿卜漿飲料.
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