水果發酵飲料工藝流程以及市場發展趨勢
水果發酵飲料工藝介紹：
2016年科技年，中小型發酵飲料生產線的投資與建設商機呈現上升態勢，多功能性保健飲料在國內方興未艾，其綠色、保健養生、調節身體機能等多元素發展仍受大眾消費者所追捧。
果汁發酵飲料生產線的定義：果汁發酵飲料是以果汁為原料，利用酵母菌或乳酸菌發酵而成的飲料。
種類：分為酒精飲料生產線和非酒精飲料生產線兩大類。
一、酵母菌發酵飲料生產線
1、工藝流程：
原料-榨汁-澄清-接種發酵-過濾-濾液分裝-成品
2、工藝要點：
（1）原料及處理：選擇成熟、新鮮的水果清洗、瀝干后，視原料不同，用不同方法取汁。對含汁液較多的柑橘（去皮）、獼猴桃、桃（去核）、楊梅、葡萄等可直接打漿制汁，對蘋果山楂等則采用先破碎、打漿，然后榨汁的方法取果汁。榨取的果汁先經過濾去除一部分沉淀后，得到渾濁的果汁。然后對需要澄清的果汁根據不同品種添加0.2%果膠酶或1%明膠等，用以澄清果汁。經澄清的果汁可通過壓濾機、離心分離機進行過濾，除去固形物后加入7%蔗糖調整糖度，既可用于下一步工藝的果汁。
（2） 接種、發酵：發酵所用的酵母有葡萄酒酵母、尖端酵母和啤酒酵母以及中型假絲酵母、棗椰球擬酵母等。這些酵母進行擴大培養后，以1%-3%的量接入果汁中，20-30℃發酵2-3d后，經過濾得到發酵濾液。未通過濾膜的殘液含有酵母菌，可用作下次發酵的菌種。
（3）調配、殺菌：將果汁濾液加糖、香味料等適應口感，80℃、5-10min滅菌。這種酵母菌果汁發酵飲料由于是通過酒精發酵生產的，所以香味濃郁，風味獨特，是用酒精燈配置的飲料無法比擬的。
發酵果蔬汁的市場前景
與冰糖雪梨、六個核桃這類一目了然、一眼便知原料的產品不同，發酵飲料是依據生產工藝來劃分的概念集群，指飲料原料經乳酸菌、酵母菌或其他國家允許使用的菌種發酵后調配而成的飲品，與其他飲料不同之處在于生產工藝中增加了發酵工序。
提到發酵工藝，幾乎遍布快消食品行業各品類：調味品(醬油)、休閑食品、飲料乃至酒類，都與發酵有著密切關系。有行業人士表示：發酵飲料是一個籠統的概念，所包含的種類繁多。舉例來說，經常接觸到的利用豆奶、果汁等進行發酵的飲料及現在市場中常見的格瓦斯、果醋等，都屬于發酵飲料的范疇。
2015年，發酵飲料這一概念正式被提出并為行業所關注。在發酵飲料潮中，以發酵果蔬汁飲料及酵素飲料兩個名詞獨占鰲頭，吸引了行業目光。盡管發酵果蔬汁飲料與酵素飲料命名角度不同，然而都是指由果蔬經發酵的果蔬汁飲品。 值得注意的是，發酵似乎也有著全球一體化 的流行現象。基于銷售數據并參考食品專家的意見，美國最大的有機食品連鎖超市WholeFoodsMarket公布的2016年食品趨勢預測中提到，不管出于口味偏好還是健康考慮，發酵類和帶有益生菌的食品越來越受歡迎。
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