發(fā)酵型果汁飲料加工工藝及操作要點
果汁發(fā)酵飲料生產線的定義：
果汁發(fā)酵飲料是以果汁為原料，利用酵母菌或乳酸菌發(fā)酵而成的飲料。
種類：分為酒精飲料生產線和非酒精飲料生產線兩大類。
一、乳酸菌果汁發(fā)酵飲料生產線
1、生產線工藝流程：
原料-果汁-輔料吸附劑-調整-殺菌-冷卻-接種（乳酸菌）發(fā)酵-調配灌裝
2、生產工藝方法
（1）原料及處理
①原料選擇 選擇含酸較少的成熟新鮮水果進行制汁發(fā)酵，如香蕉、成熟的柿子、棗、梨、荔枝等。對酸度大的水果，如柑橘、葡萄、杏、桃、櫻桃、蘋果等，應采用對果汁降酸的方法。克服果汁酸量高，抑制乳酸菌生長繁殖的難題。
②果汁制作：同酵母菌發(fā)酵果汁飲料的果汁制取。
③果汁調整：制備好的果汁PH＜4.5時可按果汁量的3%加入硅藻土（粒狀）或聚酰胺樹脂等吸附以降酸，常溫下攪拌20min，靜置40min后進行過濾。如果濾液渾濁不清，可再靜置過濾，直至汁液清澈為止。在果汁中加入白砂糖或葡萄糖及3%乳糖，調整可溶性固形物至8%-10%，確保乳酸菌在果汁中能充分發(fā)酵。
④果汁滅菌：將過濾后的果汁經(jīng)加熱交換器加熱至90-95℃進行瞬時滅菌，再經(jīng)加熱交換器冷卻降溫至30-35℃左右，備用。
（2）發(fā)酵劑制備：發(fā)酵所用的乳酸菌有嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌等。將牛奶分裝于試管（10mL/管）、三角瓶（500mL、300mL/瓶）、種子罐115℃滅菌15min，冷卻，將菌種接入牛乳試管中40℃培養(yǎng)，凝乳后1%量接種于三角瓶中，40℃培養(yǎng)，凝乳后以2%-3%量接種于種子罐，40℃培養(yǎng)，即可作為生產發(fā)酵劑。
（3） 接種與發(fā)酵：將牛乳培養(yǎng)乳酸菌種子依據(jù)果汁液總量3%加入，攪拌后封缸發(fā)酵，接種溫度和發(fā)酵溫度應保持在35℃左右，當菌數(shù)達到5×108 /mL時，可終止發(fā)酵。
（4） 調配、灌裝：發(fā)酵結束時，將發(fā)酵液進行過濾，用無菌水調pH值在3.3-3.5之間，調糖度為7%-10%，適當加入香味料以適應口感。生產活菌果汁乳酸飲料，在調配后直接裝瓶、壓蓋，4℃下貯藏；生產滅菌果汁乳酸飲料，調配后經(jīng)20-30MPa均質處理，裝瓶、壓蓋后加熱至90℃滅菌，冷卻為成品。
二、酵母菌發(fā)酵飲料生產線
1、工藝流程：
原料-榨汁-澄清-接種發(fā)酵-過濾-濾液分裝-成品
2、工藝要點：
（1）原料及處理：選擇成熟、新鮮的水果清洗、瀝干后，視原料不同，用不同方法取汁。對含汁液較多的柑橘（去皮）、獼猴桃、桃（去核）、楊梅、葡萄等可直接打漿制汁，對蘋果山楂等則采用先破碎、打漿，然后榨汁的方法取果汁。榨取的果汁先經(jīng)過濾去除一部分沉淀后，得到渾濁的果汁。然后對需要澄清的果汁根據(jù)不同品種添加0.2%果膠酶或1%明膠等，用以澄清果汁。經(jīng)澄清的果汁可通過壓濾機、離心分離機進行過濾，除去固形物后加入7%蔗糖調整糖度，既可用于下一步工藝的果汁。
（2） 接種、發(fā)酵：發(fā)酵所用的酵母有葡萄酒酵母、尖端酵母和啤酒酵母以及中型假絲酵母、棗椰球擬酵母等。這些酵母進行擴大培養(yǎng)后，以1%-3%的量接入果汁中，20-30℃發(fā)酵2-3d后，經(jīng)過濾得到發(fā)酵濾液。未通過濾膜的殘液含有酵母菌，可用作下次發(fā)酵的菌種。
（3）調配、殺菌：將果汁濾液加糖、香味料等適應口感，80℃、5-10min滅菌。這種酵母菌果汁發(fā)酵飲料由于是通過酒精發(fā)酵生產的，所以香味濃郁，風味獨特，是用酒精燈配置的飲料無法比擬的。
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